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西食のこだわり

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素材へのこだわり

こだわりスープ

こだわりスープ

国産豚の丸骨(ゲンコツと呼ばれる大腿骨)とロース骨(豚の肩骨や背骨)を使用。
恐ろしく手間のかかる下処理をし、大型の圧力釜を使い一気に豚骨の旨味を抽出しスープを作っています。

一口に圧力釜と言えば「鍋まかせ」なイメージがありますが、季節によって煮込み時間、使用する骨の分量を細かく調整、工夫し長時間煮込む昔ながらの作り方を超越した最高のスープ作りを目指しています。

タレ(かえし)

タレ(かえし)

地元徳島の特注醤油を使用。
何件もの醤油屋を回った結果、見つけた醤油。
ただ、醤油オンリーというわけではありません。
このタレについては極秘!従業員も知らない!!

麺

温度湿度管理が一番難しいのが麺です。
小麦粉、かんすい、加水率まで指定し、老舗の中華麺専門の製麺所にレシピ発注。
徳島では珍しい太麺も作っています。また、限定商品である太麺や平打ち麺は完全な自家製です。
製麺機で店主自らが製麺している時もあり、遊び心を持ちつつ真面目に新しい物に挑戦しています。

チャーシュー

チャーシュー

西食では、豚バラを使用。
季節によってその時一番良い物を仕入れています。
ラーメン用のタレ(かえし)と同じ醤油を使用し、味の統一化を図っており、味の入り方、トロトロ感を出すため、豚バラをある程度の大きさに切り分けて煮込んでいます。

トロトロに柔らかいので長時間煮込んでいると思われがちですが、火にかかっている時間は約60分と以外に短時間。
切り分けたまま放置すると乾燥してパサパサになり酸化して変色したりするため、お客様に提供する少し前に切り分けています。

煮玉子

煮玉子

トロトロの黄身がスープの上でキラキラ光る。
トロっとした黄身に麺を絡めてツルツル食べるもよし、一口で口いっぱいにほおばるもよし。

煮玉子のタレも味の統一を図るためラーメンと同じ醤油を使用。
黄身がトロトロの半熟ゆで卵を少し甘めのタレに漬け込み、しっかりと味を染み込ませています。

この半熟玉子は毎日正確に、茹で時間、冷やす時間、漬け込むタレの時間と温度を守って作っています。徳島ラーメンと言えば生タマゴのイメージですが、当店では、断然、煮玉子が人気です。

中華麺のひみつ

ラーメンに使われる麺は、小麦粉とかんすい、水などを混ぜあわせてつくられます。店によってこの割合が異なり、店独自の麺をつくっている店舗も珍しくありません。この麺をつくるのに欠かせない小麦粉、かんすいについてご紹介します。

小麦粉の種類

小麦粉は粒の固さによって種類を分けることができます。タンパク質を多く含み、粒が硬いものを硬質小麦、タンパク質が少なく粒が柔らかいのは軟質小麦、そしてタンパク質の量も粒の固さも中間に当たるのが中間質小麦です。硬質小麦は強力粉、軟質小麦は薄力粉、中間質小麦は中力粉に使われます。

グルテンとは

中華麺はコシが強く歯ごたえがあるのが特徴です。その歯ごたえを生み出しているのが小麦粉に含まれているグルテンです。小麦粉にはいろんな種類のタンパク質が含まれており、そのタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水と一緒になり、混ざりあうことによってグルテンが生み出されます。

グルテニンは抵抗力の強い性質を持っており、弾力性も強いです。グリアジンは柔らかく粘着性があります。水で混ぜ合わせることにより、この二つの性質がくっついて、ゴムのように弾力性と粘着性の高いグルテンになるのです。このグルテンの強さは小麦粉の種類によって異なります。そのため、中華麺に適している小麦粉は強いグルテンが生成される強力粉が使われています。

かんすい

中華麺を練るときには、かんすいも欠かせません。かんすいを小麦粉に混ぜ合わせるとグルテンに作用し、さらに強いコシと弾力を与えることができます。そのため、かんすいの量を調節することで、こだわりの麺をつくることができるのです。

かんすいとは炭酸ナトリウムや炭酸カリウムのことです。中国の奥地で湧きだした水をこね水に使ったことがはじまりとされています。この湧き水に多くの炭酸ナトリウムが含まれていたそうです。現在では固形かんすいが使われています。

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